با وجود ۲۰۰۰ غذای بومی که در ایران وجود دارد اما نه تنها بسیاری از مردم کشورمان این غذاها را نمی‌شناسند بلکه یاد گرفته‌ایم به گردشگران خارجی هم فقط «کباب» بدهیم. حتی کمتر گردشگر داخلی می‌داند که شهری مثل رشت به عنوان «شهر خلاق خوراک‌شناسی» در یونسکو ثبت جهانی شده است! اما چرا خوراک‌های ایرانی با تنوع بسیاری که دارند، برای بسیاری ناشناخته‌اند؟

مسئولان حوزه گردشگری و پژوهشگران و فعالان خوراک‌گردی هم بارها از این انتقاد کرده‌اند که با وجود تنوع خوراکی در ایران باز هم کباب به خورد گردشگران می‌دهیم. با این حال دلیل این کار را راحتی در دسترس‌ بودن غذایی مثل کباب می‌دانند که در همه رستوران‌ها پیدا می‌شود. از طرفی نمی‌توان در هر شهری از ایران، رستورانی که غذاهای محلی عرضه می‌کند، پیدا کرد!

در این بین شاید بتوان گیلان را یکی از مناطقی دانست که نسبت به مناطق توریستی دیگر رستوران‌هایی با سرو غذاهای محلی دارد. همچنین خوراک‌های این نقطه از ایران، یکی از بهترین گزینه‌ها برای گردشگران گیاه‌خوار است.

مینا رضایی - پژوهشگر حوزه خوراک گیلان - محبوب‌ترین خوراک این نقطه را در بین گردشگران خارجی، «میرزاقاسمی» معرفی می‌کند و می‌گوید:‌ «بسیاری از گردشگران خارجی شیفته مزه بادمجان کبابی و سیر می‌شوند.»

«حدود پنج سالی می‌شود که در گیلان، آموزش به راهنماها و در برنامه‌های تورگردانی، معرفی فرهنگ غذایی و پوشش گیلانی در دستور کار قرار داده‌ شده و تورهای تخصصی خوراک برگزار می‌شود. در شمال ایران چای مرغوبی کشت می‌شود اما اصلا معرفی نشده و حتی گردشگر تخصصی در این‌باره نداشته‌ایم.  دو سال پیش در یکی از موسسه‌های گردشگری گیلان توانستیم  فم‌تریپ (سفر ارزان) تخصصی چای برای اپراتورهایی که از کشور هلند می‌آمدند، برگزار کنیم. آنان تا کنون کشورهای ترکیه، هند، سریلانکا، تایلند و کشورهای تولیدکننده چای را دیده بودند اما درباره کشت چای در ایران اطلاعی نداشتند. امسال هم گردشگران خارجی به قصد مزه‌کردن چای گیلان آمده بودند و چای‌هایی را که از جلگه تا ارتفاع کشت شده بودند، امتحان کردند.»

او ادامه می‌دهد: «ما نمی‌توانیم کباب را کنار بگذاریم زیرا این غذا در همه جای دنیا با اسم «کباب» شناخته شده است اما مشکل اینجاست که ما داریم روی کباب زیاد تمرکز می‌کنیم  زیرا غذای ساده‌ای است و عطر و بو هم دارد. مشکل گردشگری خوراک این است که در منوها، تست غذاهای محلی وجود ندارد. برای مثال وقتی می‌خواهیم در یزد «آش شولی» بخوریم نمی‌توانیم ابتدا مزه آن را تست کنیم و حتما باید یک ظرف آش بخریم. به عقیده من، ما در طراحی منو و پذیرایی‌هایمان ضعیف عمل کرده‌ایم.»

در بحث سوغات هم زعفران و پسته نسبت به سوغات‌های دیگر برای گردشگران خارجی شناخته‌شده است در حالی که  تنوع سوغات در شهرهای ایران بسیار بالاست. 

رضایی درباره معرفی و عرضه سوغات مخصوص خطه گیلان به گردشگران خارجی نیز می‌گوید: «تصمیم داریم محصولاتی مثل برنج و چای ایران را در بسته‌بندی‌های سازگار با محیط زیست و در سایز یک‌نفره به گردشگران معرفی کنیم تا اگر گردشگر دوست داشت برای سفارش این محصولات با راهنمای تور هماهنگ کند چون وزن و حجم این محصولات بالاست شاید برخی از گردشگران خارجی دوست نداشته باشند برای خرید آنها ریسک کنند. اما بعد از مصرف بسته‌های یک‌نفره می‌توانند محصول را سفارش بدهند و آن را  از طریق پست دریافت کنند. این حرکت برای جامعه محلی هم سودمند است».

مرضیه قادری - مسئول یکی از بومگردی‌ها در کویر مصر - هم کشک بادمجان را یکی از محبوب‌ترین غذاهای گردشگران خارجی می‌داند که برخی از آنان دوست دارند دستور پخت آن را داشته باشند یا در تهیه‌اش مشارکت کنند.

او معتقد است گردشگران خارجی کمی با خوراک‌های ایرانی  آشنا هستند و برخی هم فقط کشک بادمجان را می‌شناسند و معمولا این غذا را سفارش می‌دهند: «معمولا ما به آنها پیشنهاد غذا می‌دهیم که از کشک بادمجان استقبال می‌کنند. البته کال‌جوش، یتیمچه و قوروتی هم از جمله غذاهای سنتی منطقه هستند که به گردشگران خارجی پیشنهاد می‌دهیم. خورش قورمه‌سبزی و کباب بعد از کشک بادمجان محبوب گردشگران خارجی هستند.» 

اما ایتالیایی‌هایی که خودشان به عنوان ملتی غذاباز شناخته می‌شوند در سفر به ایران به چه غذایی علاقه نشان می‌دهند؟

ماریا کریمی - راهنمای تور ایتالیایی‌زبان - با توجه به تجربه‌ای که در این زمینه دارد، می‌گوید: «گردشگران ایتالیایی به جز کباب‌ها، عاشق کشک بادمجان می‌شوند و معمولا از ایران کشک می‌خرند و با خودشان می‌برند تا بتوانند این غذا را در ایتالیا هم درست کنند. چند باری هم پیش آمده که دستور پخت غذاهای ایرانی را گرفته‌اند. ایتالیایی‌ها معمولا غذاهای ایرانی را دوست دارند اما نه همه‌ی غذاها را.»

پیمان یزدانی - عکاس و گردشگر - نیز که تا کنون به ۲۰ کشور سفر کرده و سابقه تجربه زندگی سه ساله در ایتالیا را دارد، در این‌باره معتقد است: «کمتر کسی در کشورهای دیگر با غذاهای ایرانی آشناست مگر آنکه همسایه ایرانی داشته یا به یکی از رستوران‌های ایرانی در آمریکا یا اروپا رفته باشد. در ایتالیا هم رستوران ایرانی وجود داشت که خوراک‌های ایرانی را ساده کرده بود. برای مثال برنج را حذف کرده بود و کباب خالی سرو می‌کرد و به عبارتی غذاهای ایرانی را اسنک‌طور عرضه می‌کرد یا روزهای خاصی قورمه‌سبزی را به اندازه پنج پُرس می‌پخت، بیشتر هم ایرانی‌ها مشتری آن بودند، خارجی‌ها هم چندان از آن استقبال نمی‌کردند. خارجی‌ها برخلاف غذاهای ایرانی، غذاهای عربی مثل «حمص» و ... را خوب می‌شناسند. کباب‌های ترکی به واسطه حضور ترک‌ها در آلمان معروف است. در اروپا هم ارزان‌ترین غذاها کباب ترکی‌ها هستند. مشکل غذاهای ایرانی این است که طبخ آنها دشوار است و طرز تهیه آنها نیز به زمان نیاز دارد. برای آنکه طرفداران غیرمتخصص از یک غذا استقبال کنند نیاز به ساده‌سازی طبخ خوراک‌هاست. برای مثال یک ایتالیایی به ملموس‌بودن مزه‌ها توجه زیادی می‌کند. برای مثال ممکن است یک ایتالیایی وقتی تصمیم می‌گیرد اسپاگیتی درست کند، یک بار آن را با قارچ و دفعه بعد با تُن ماهی بپزد. چون در غذاهای ایرانی و پخت خورش‌ها همه چیز با هم جوشانده می‌شوند، مزه قالبی وجود ندارد و این موضوع چندان باب میل ایتالیایی‌ها نیست.»
منبع:ایسنا

مردم آلمان هم شناخت کافی از خوراک‌های ایرانی ندارند. با این وجود در شهر برلین چند رستوران ایرانی وجود دارد که مشتریان آنها هم بیشتر ایرانی‌های مقیم این کشور هستند. آلمانی‌ها تقریبا غذای معروفی به جز سوسیس و کالباس ندارند و ترجیح می‌دهند بیشتر به رستوران‌هایی با غذاهای خارجی بروند و بیشتربه غذاهایی مثل نودل، پاستا، پیتزا و دونر ترکی تمایل نشان می‌دهند. ترک‌ها به واسطه مهاجرت به آلمان کبابشان را معرفی کرده‌اند و رستوران راه انداخته‌اند.

مسلم سرخ‌مرد که سابقه زندگی در ایتالیا را دارد و حدود هشت سالی می‌شود به آلمان مهاجرت کرده است، می‌گوید: «غذای ایرانی در بافت جمعیتی آلمان شناخته‌شده نیست و بیشتر آنها خوراک‌های ایرانی را با غذاهای عربی و ترکی اشتباه می‌گیرند. من چندین بار در برنامه‌های دورهمی دانشجویی، زرشک‌پلو با مرغ، آش رشته و کشک بادمجان درست کردم که دانشجویان خارجی بشدت از این غذاها استقبال کردند و باورشان نمی‌شد با مواد ساده‌ای مثل سیر، بادمجان و کشک می‌توان یک غذای خوشمزه درست کرد.»

او همچنین اضافه می‌کند: «آلمانی‌ها، خارجی‌ها را با عنوان برنج‌خور خطاب می‌کنند و در جواب هم خارجی‌ها به آلمانی‌ها خوک‌خور می‌گویند که هر دوی این اصطلاحات توهین محسوب می‌شود.»

چینی‌ها هم لاکچری‌بودن را دوست دارند اما به مناطق تاریخی هم علاقه‌مندند. آنها شیفته معماری مساجد ایران هستند، تنوع پوشش زنان ایرانی را دوست دارند و از عکس گرفتن بشدت لذت می‌برند و تمایل دارند تصاویرشان  را به سرعت در فضای مجازی به اشتراک بگذارند. با اینکه فرهنگ غذایی ایران و چین به هم نزدیک نیست اما ما همچنان اصرار داریم با «کباب» از آنها پذیرایی کنیم.

طبق نتایج یک تحقیق که توسط دو فعال گردشگری ایران در چین انجام شده است، بیشترین میزان رضایت گردشگران چینی در ایران از مذهب و تاریخ و بیشترین نارضایتی‌ها از غذا، هتل، پروازها و فرودگاه‌های ایران است. یکی از مشکلات مهم گردشگران چینی، عادت‌نداشتن به غذاهای ایرانی است. چندین رستوران چینی در تهران و چند شهر دیگر باز شده‌اند اما به دلیل بالا بودن قیمت‌ها و در دسترس‌نبودن مخصوصا در مسیر سفر نمی‌توان بیش از یک یا دو وعده از غذای چینی استفاده کرد. در این صورت بهترین راه برای رضایت بیشتر گردشگران از غذا، استفاده از غذاهای ایرانی مورد پسند گردشگران چینی است. به طور مثال چینی‌ها بیش از یک یا دو وعده غذای سرخ‌شده و خشک را نمی‌پسندند و معمولا در کنار هر وعده غذایی گوشتی، به خوردن سبزیجات پخته و چای عادت دارند.

یکی از مسئولان ارشد کترینگ‌های هواپیمایی نیز چلوخورش قیمه سیب‌زمینی را غذای محبوب مهمانان خارجی می‌داند. به گفته او باقالی‌پلو با ماهیچه و سبزی‌پلو با گوشت هم مورد توجه آنهاست اما از خورش قورمه‌سبزی کمتر استقبال می‌شود.